Die Kräfte des Getreidekorns werden gestärkt durch

• biodynamische Präparate für Pflanzengesundheit, Widerstandskraft sowie Reifefähigkeit
• fruchtbare Böden dank des präpariertem Komposts
• wertvollen mit mit den Kompostpräparaten geimpften Dünger aus dem Mist der Rinder und weiterer Haustiere
• zertifiziertes Saatgut aus biodynamischer Getreidezüchtungen
• Keine Hybridsorten – nicht weiter vermehrbare Hochleistungssorten – für den Getreideanbau zugelassen
• Bewahrung alter (Hof-)Sorten

Die Demeter-Verarbeiter*innen – Müller, Bäckerinnen, Hersteller von Getreideprodukten usw.– veredeln die ursprüngliche Qualität durch ihr Wissen und Können. Sie verzichten konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. So entstehen vollwertige Angebote aus dem ganzen Korn und feine Backwaren.

• Wird das ganze Korn fein vermahlen eingesetzt, sind alle Nähr- und Vitalstoffe voll verfügbar.
• Erfahrung und Können anstatt künstlicher Zusatzstoffe

Pflanzen besitzen Fähigkeiten, sich an verändernde Umweltbedingungen anzupassen. Dafür nutzen sie neben der ihnen innewohnenden Plastizität auch die genetische Vielfalt des gesamten Bestandes/der Population.

Gentechnik lässt viele Fragen unbeantwortet

Die Gentechnik verändert Erbinformationen. Sie greift in das Pflanzenwesen ein und verändert seine Eigenart. Die Pflanzen werden dadurch oft geschwächt und anfällig für Krankheiten. Noch bedrohlicher ist der Verlust der genetischen Vielfalt, weil biotechnologische Verfahren auf wenige Ausgangssorten zurückgreifen. Damit geht die Fähigkeit verloren, mit Klima und Standort aktiv umzugehen. Laborpflanzen sind deshalb vermehrt auf Kunstdünger und Pflanzenschutzmittel angewiesen.

Biodynamische Pflanzenzüchtung

Demeter setzt auf Züchtungsarbeit, welche die Pflanzen in ihrer Einzigartigkeit und Würde respektiert und fördert.

Mehr dazu findet sich auf

• www.sativa-rheinau.ch
• www.getreidezuechtung.ch
• www.arthasamen.ch

Der Duft von frisch gebackenem Brot ist unwiderstehlich. Glücklich, wer es selbst  aus hochwertigem Demeter-Mehl zubereiten kann. Auch beim Einkauf von Brot lohnt es sich, auf Demeter-Qualität zu achten. Natürlich, weil dabei das Ganze gestärkt wird, aber auch, weil Demeter-Brot besonders gut schmeckt.

Brot – frühe kulinarische Kulturtat des Menschen

Vor vielen Tausend Jahren vollzog sich der Übergang vom nomadischen Jäger-und Sammlerdasein zur Ackerkultur: Wo vorher Wildgräsersamen den Speiseplan bereichert hatten, begann der sich niederlassende Mensch mit ersten Züchtungen, um mehr und nahrhaftere Körner ernten zu können. Das war die Geburtsstunde jener Getreidearten, die wir heute als Urkorn bezeichnen. Mittlerweile ist Brot in seinen unzähligen Varianten weltweit zu einem der wichtigsten Lebensmittel geworden.

Demeter-Brotmehl aus biodynamischem Getreide

Demeter-Getreide wächst auf biodynamisch bearbeitetem Boden und wird dank dem präparierten Kompost, den biodynamischen Präparaten und durch den Einbezug natürlicher Zeitqualitäten und Rhythmen gestärkt. Diese naturstarken Getreidesorten sind der biodynamischen Wirtschaftsweise angepasst und toleranter gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die bewährten Sorten werden laufend durch gezielte Züchtung verbessert. Die Getreidezüchtung Peter Kunz gzpk und die Sativa Rheinau engagieren sich auch bei der Suche nach neuen Sorten, denn es braucht von Grund auf biologisch und biodynamisch gezüchtete Sorten, die für die besonderen Bedingungen des biologischen und biodynamischen Anbaus geeignet sind.

Knuspriges Brot, das lange genug «gehen» konnte

Nacht für Nacht verlassen landauf landab ungezählte Demeter-Brote die oft mit Holz beheizten Öfen der Demeter-Backstuben. Die strengen Demeter-Richtlinien sorgen dafür, dass die hohe Qualität des Getreides erhalten bleibt und seine Vitalität bis zu den Konsument*innen gelangt. Natürlich wird auf alle Zusatzstoffe verzichtet, und Backhelfer, die den Teig maschinenfähig machen würden, sucht man vergebens. Damit der Teig optimal wird, ist die Handwerkskunst der Bäckerin, des Bäckers gefragt, denn Demeter-Mehl wird nicht standardisiert. Genauso wichtig ist die Zeit, die ein Demeter-Brot bekommt, um durch die Gärprozesse die essenziellen Stoffe des Korns aufzuschliessen. Deshalb ist nach jedem Verarbeitungsschritt Ruhezeit angesagt.

Den intensivsten Aufschluss und Geschmack, vor allem bei Vollkornbroten, bringt eine lange Teigführung mit Backferment oder Sauerteig. Demeter-Brote sind nie blitzschnell fertig, sie haben Teiggehzeiten von meistens vier, aber auch bis zu 48 Stunden. Deswegen sind sie besser verträglich, haben einen hohen Nährwert, ein volles Aroma und bleiben lange frisch.

In der Teigruhe ist ganz schön viel los …

Viele Menschen haben Brot von ihrem Speiseplan gestrichen, weil sie eine Unverträglichkeit entwickelt haben. Lange wurde ausschliesslich das Klebereiweiss Gluten des Getreides dafür verantwortlich gemacht. Heute ist weiss man, dass es oft bestimmte Zuckerverbindungen* sind, die für Beschwerden wie Blähungen, Krämpfe oder Durchfall sorgen können. Mit jeder zusätzlichen Stunde, in der das Brot ruhen bzw. gären kann, reduzieren sich diese – und damit auch die Symptome bei den Betroffenen. Nach viereinhalb Stunden sind nur noch zehn Prozent der ursprünglichen Zuckerverbindungen enthalten.

*FOODMAPS – Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole

• Association La Branche Dakoté
• Bäckerei KORN.HAUS
• Bäckerei Sonnhalde
• Bäckerei Stiftung Humanus-Haus
• Confiseur Bachmann AG
• Fredy’s
• Holle AG
• Holzofenbäckerei Vier Linden
• Scharrenberg Vollkornbäckerei
• Vital Speisehaus AG, Bäckerei
• und viele Demeter-Bäuer*innen für ihre Hofläden

Demeter-Brot finden Sie

• in den oben genannten Bäckereien
• in ausgewählten Biofachgeschäften
• in ausgewählten Coop- und Migros-Filialen

Gespräche mit Bäckern und Müllern

Duftende Handwerkskunst aus dem Holzofen | Gespräch mit Raphael Stadelmann von der Holzofenbäckerei Vier Linden

Knusprige Croissants, Zwetschgen im Winter und soziale Verantwortung | Gespräch mit Thomas Didden von der Bäckerei vom Speisehaus am Goetheanum

Herzensangelegenheit: das erste Badener Demeter-Brot | Gespräch mit Peter Kasimow von Fredy’s

Die Mühle Lamperswil vermahlt regionales Getreide schonend | Gespräch mit Urs Wahrenberger von der Mühle Lamperswil

Literatur

Dinkel, Einkorn und Emmer – Urkorn in der Ernährung | Dr. sc. agr. Petra Kühne, AKE Bad Vilbel | ISBN 978-3-922290-35-3

Lebendige Ernährung – Theorie und Praxis der Getreideküche | Annegret Bohmert | ISBN: 978-3-7214-0565-1

„Körner, die eine Geschichte zu erzählen haben“ | PR oliv

Kurse

Brotbackkurs – 7 knusprige Brote einfach selber machen: Felix Lösch, Quicklebendig, Winterthur