Gedicht aus dem Rebberg

Aktuell sind rund 60 Schweizer Weingüter Demeter-zertifiziert, weltweit gibt es mehr als 700 Demeter-Weingüter. Sie sind mit ihren Betrieben einem strengen Zertifizierungsprozess unterworfen und weisen mit dem Demeter-Label auf die biodynamische Qualität hin. Mit biodynamischen Massnahmen fördern die Winzerinnen und Winzer die Qualität ihrer Weine. Es entstehen charaktervolle Weine, die an Wettbewerben und bei Kennern überzeugen.

Wer nach Demeter-Richtlinien arbeitet, übertrifft die Anforderungen an den Bioweinbau um einiges: Damit ist nicht nur der Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger verbunden, sondern auch die Berücksichtigung der ökologischen Vielfalt im Rebberg und die qualitative Arbeit mit den Reben. Dazu kommt der Einsatz der biodynamischen Präparate.

Auch für die Arbeit im Keller gelten strenge Richtlinien. So wenig Technik, Hilfsstoffe und Zusätze wie möglich auf allen Stufen des Prozesses sollen die vorhandene Qualität der biodynamischen Trauben erhalten.

Wertvolle Tropfen dank belebten Rebbergen

  • Reife Trauben für vielfältigen Geschmack und volles Aroma
  • Starke Reben dank biodynamischen Präparaten
  • Vitales Bodenleben dank hofeigener Kompostkultur
  • Sorgfältige Arbeit im Rebberg und im Keller für hochwertige Produkte
  • Garantiert ohne chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger

Grundsätzlich gilt: Die Schweizerische Bio-Verordnung (Bundes-Bio) macht im Bereich der Weinkelterung kaum Vorschriften. So unterscheidet sich die Bio-Weinkelterung kaum von der konventionellen; das heisst, die meisten Zusatzstoffe sind zugelassen.

Die Bio Suisse-Richtlinien machen bereits einige Einschränkungen, was die erlaubten Zusatzstoffe, Verfahren und Schwefelmengen angeht.

Demeter-Weinkelterung geht einen entscheidenden Schritt weiter:

  • Es werden die natürlichen Hefen, die auf den Trauben vorkommen, zur Gärung verwendet.
  • Die Schönungsmittel sind stark eingeschränkt. Beispielsweise darf in der Demeter-Weinkelterung keine Gelatine verwendet werden, Bio Suisse erlaubt den Einsatz..
  • Alle Demeter-Weine sind vegetarisch, aber nicht zwingend vegan, da sie mit Eiweiss aus Milch oder Eiern geschönt sein können. Wer wissen möchte, ob ein Wein vegan ist, muss dies bei der Winzerin, dem Winzer direkt erfragen.
  • Bei Demeter-Weinen dürfen keine Enzyme eingesetzt werden, die die Saftausbeute erhöhen, bei Bio Suisse erlaubt.
  • Es wird kein rektifiziertes1 Traubenmostkonzentrat zugesetzt, bei Bio Suisse erlaubt.
  • Bei Bio Suisse wie auch bei Demeter darf geschwefelt werden.
  • Bei Naturwein (bzw. beim neu angestrebten Standard von Naturwein) ist schwefeln nicht zugelassen.

Soll im Keller ein guter Demeter-Wein entstehen, so ist die Qualität der Trauben und die Arbeit im Rebberg matchentscheidend. Denn bei Demeter sind nur wenige Korrektur-Massnahmen möglich, bei Naturwein gar keine.

 

¹Die Rektifikation, auch Gegenstromdestillation genannt, ist ein thermisches Trennverfahren zum Auftrennen einer homogenen Lösung aus zwei oder mehr Stoffen.

Kompromisslose Herausforderung für Top-Winzer*innen

Naturwein bedeutet spontane Gärung ohne Zufügen von Hefen oder Zucker und ohne Einsatz von Enzymen und Schwefel. Haben Sie gewusst, dass Demeter-Winzerinnen und -Winzer hier die Nase vorn haben? Frank Siffert, Initiant von «Naturwein», und Önologe Christian Vessaz beantworten ein paar Fragen zu «Vin nature».

Frank Siffert experimentiert seit 2003 mit der Spontanvergärung

Der Initiator Frank Siffert

Frank Siffert vom Demeter-Weingut La Sauvageraie ist der Initiator der Bewegung für eine konsistente Regelung von “Vin Nature”. Zusammen mit einer Arbeitsgruppe von Schweizer Winzer*innen und Önologen haben sie sehr strenge und rigorose Vorschriften für die Herstellung von “Vin Nature” ausgearbeitet. Derzeit arbeiten sie zusammen mit ihren französischen Kollegen an der Schaffung eines Labels zur Deklaration von «Naturwein» – diesen Begriff darf bis heute nämlich jeder verwenden, weil es dazu keine einheitlichen Vorschriften gibt.

Frank Siffert, wie kamen Sie auf Naturwein?

Ich mache auf meinem eigenen Hof seit 2003 Wein, und das war schon immer Naturwein, allein aus dem Grund, weil ich mich immer der maximalen Essenz einer Sache nähern will.

Was fasziniert Sie daran besonders?

Das Ausgangsprodukt für Wein sind die Trauben. Nur Trauben, nicht weiteres. Warum also andere Dinge zufügen? Ich habe es ausprobiert, und es hat funktioniert. 

Du fügst Schwefel hinzu, weil du den Wein schützen willst, weil der Zuckergehalt zu niedrig ist oder um Platz für die Hefen zu schaffen, die du den Trauben auferlegst. Schwefel hilft, den Wein zu stabilisieren, zu schützen und weich zu machen, indem er Restzucker konserviert, aber das ist nicht unbedingt notwendig.

Wir stehen am Anfang einer unglaublichen Geschichte! Man hat Analysen von 36 Weinen gemacht, die alle ohne Schwefelzugabe gekeltert wurden. Der Schwefelgehalt bei Trauben ist jedoch nie gleich null, und einige Sorten enthalten viel von diesem natürlichen Sulfit. Diese eignen sich besser für die Naturgärung. Hier gibt es noch unendlich viel zu entdecken.

Naturwein wurde ein richtiger Hype …

Alle wollen jetzt Naturwein machen. Aber viele fügen Sulfit bei und nennen das Produkt trotzdem Naturwein. Das ist Konsumententäuschung. Deshalb haben wir ein Pflichtenheft erstellt, in dem die Methode der Vinifikation im Keller geregelt ist. Für diejenigen, die ihren Wein als «Naturwein» auszeichnen wollen, ist es obligatorisch, dem Wein nichts beizufügen, weder Hefe noch Sulfit noch andere Hilfsstoffe. Es wird auf all das Schönende verzichtet. Unser Ziel ist ein eigenes, weltweilt gültiges Label für Naturwein.

Ein Tipp für Konsument*innen?

Leider muss man aktuell dem Winzer, der Winzerin blind vertrauen. Empfehlenswert ist sicher, einen Keller zu besuchen, einen Naturwein zu degustieren oder einfach mal eine einzelne Flasche zu kaufen und sich dann ein ganz persönliches Geschmacksurteil zu bilden. Oft wird Konsument*innen heute gesagt, dass man sich an den Essigstich oder die Oxidation gewöhnen müsse … So ein Blödsinn. An einen schlechten Wein muss man sich nie gewöhnen. Das einzige, was man sich fragen muss, ist: Schmeckt mir dieser Wein, oder schmeckt er mir nicht?

 

Christian Vessaz: Es ist nicht einfach, einen guten Naturwein herzustellen – das reizt mich.

Der Chefönologe Christian Vessaz

Christian Vessaz, Chefönologe Cru de l’Hôpital, einem Demeter-Weingut, kreiert unter anderem Naturweine, die zu den besten gehören. Absolute Sauberkeit und Sorgfalt sind für ihn ein Muss, wenn ein spontanvergärter Wein Klasse haben soll.

Christian Vessaz, warum vin nature?

Christian Vessaz: Der grosse Unterschied zu Demeter oder Bio ist, dass bei Vin nature ohne Schwefel gearbeitet wird, ja, dass überhaupt keine Hilfsstoffe zugefügt werden. Und er wird nicht filtriert.

Was fasziniert Sie besonders an der Herstellung von Naturweinen?

Christian Vessaz: Es ist ein sehr, sehr interessanter Prozess, und es ist nicht einfach, einen guten Naturwein herzustellen. Das reizt mich. Man arbeitet ausschliesslich mit den Trauben.

Worauf kommt es an, damit das Resultat gut ist?

Christian Vessaz: Absolute Hygiene ist das oberste Gebot. Es steckt so viel Kraft in Demeter-Trauben, dass sie die Gärung sehr gut von alleine durchstehen können. Das geht aber nur mit absolut gesunden Trauben aus dem Bioanbau. Mit konventionell angebauten Trauben funktioniert es nicht, weil da zuviele Spontaneffekte auftreten können. Die Trauben dürfen keinerlei Fäulnis und Essigfliegen- oder Mehltaubefall aufweisen.

Speziell im Keller ist, dass die zweite Gärung komplett sein muss und nicht durch Schwefel gestoppt wird. Beim Abfüllen arbeiten wir unter Stickstoff, den wir aus der Luft vom Ort hier gewinnen. Das verhindert eine Oxidation.

Das Abfüllen des Weins erfordert viel Sorgfalt. Die Hoffnung ist, dass keine Essigbakterien drin sind, damit es keine Abweichungen gibt. Mit einer super Hygienearbeit und guten Prozessen, die durch gesunde Bedingungen geschaffen wurden, wird die nötige Stabilität erreicht, damit die Flaschen in einem gutem Zustand bleiben und sich mit der Zeit immer weiter verbessern. Die Konservierungstemperatur von Naturweinen muss immer bei maximal 20°C liegen.

Ist das Resultat vorhersehbar?

Christian Vessaz: Nein, es ist die absolute Überraschung! Früher waren die Naturweine eher kräftig, fast grob, aber jetzt kommen von den besten Winzerinnen und Winzern die feinen Weine mit Seele. Naturwein ist eine wahre Revolution in der Weinwelt.

Preisträger*innen Schweizerischer Bioweinpreis, Concours Bio vino usw.:

Bester Winzer 2023 Biowein Schweiz, Concours Bio vino:
Jean-Denis und Alexandre Perrochet, Domaine de La Maison Carrée

Bester Winzer 2023 Vin Nature, Concours Bio vino:
Hoss Hauksson von Hauksson Weine

«Winzerin des Jahres SVS 2021»
Marie-Thérèse Chappaz: Winzerin des Jahres SVS 2021

Bio-Winzer des Jahres 2017
Marco Casanova: Bio-Winzer des Jahres 2017

Bio-Winzer des Jahres 2016
Jean-Denis Perrochet: Bio-Winzer des Jahres 2016.

Marie-Thérèse Chappaz

Marco Casanova

Jean-Denis Perrochet

Porträts von Demeter Winzer*innen

«Biodynamie fördert die Entfaltung des individuellen Standorts»
Francisca und Christian Obrecht arbeiten auf ihrem Weingut in Jenins biodynamisch. Im Interview mit Peter Keller erklärt die Winzerin, warum die alternative Landwirtschaft und der Einsatz von Hornmist nichts mit Hokuspokus zu tun haben | Nachlesen auf NZZ Bellevue

Mit Naturwein gegen die Konsumgesellschaft
Die Winzerin Anne-Claire Schott über Naturwein | Hören und Lesen auf SRF

Les vendanges de l’extrême
Le domaine de Beudon, Jacques und Marion Granges: zum Film (französisch)

Mit viel Handarbeit und Herz – Ausdrucksstarke biodynamische Weine
Interview mit Catherine Cruchon von der Domaine Henri Cruchon

Bestnoten für Demeter Winzer
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Vins romands: David, Goliath et la biodynamie
Porträt von Gil Wannaz (französisch)
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Une icône féminine du vin suisse et de la biodynamie
Marie-Thérèse Chappaz (französisch)
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Ein Jahr in den Rebbergen
DOK-Film in vier Teilen über fünf Schweizer Winzer, z. B. Marion Granges vom Vorzeigeweingut Domaine de Beudon.

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Schweiz:
Hier finden Sie Demeter Winzer*innen, die Demeter Weine direkt verkaufen

Weltweit :
Biodynamic Winegrowers worldwide

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