Savoir-faire, éthique et limites claires
Demeter vise la plus haute qualité, du champ à l’assiette. Cette approche repose sur une transformation qui renonce largement aux additifs, valorise les matières premières dans leur globalité et privilégie la transparence. Le résultat : des aliments de caractère.
Demeter impose des restrictions plus strictes que les autres labels en matière de transformation intensive, afin que la très haute qualité de ses produits parvienne intacte jusqu’aux consommatrices et consommateurs. Dans le domaine de la transformation, le principe biodynamique est appliqué de manière rigoureuse : aussi peu d’interventions que possible, autant de savoir-faire artisanal que nécessaire – avec des directives strictes qui vont au-delà des autres normes biologiques.
Le principe fondamental de la transformation chez Demeter est simple : elle est considérée comme un processus de valorisation. Les aliments qui en sont issus sont transformés de manière à préserver la vitalité et les forces de maturation des produits issus de l’agriculture biodynamique.
Un minimum d’intervention
Un principe fondamental : intervenir le moins possible. Les additifs sont par conséquent strictement limités. Alors que la réglementation biologique autorise environ 50 additifs, Demeter n’en permet qu’environ la moitié. Les arômes artificiels, les colorants et les émulsifiants de synthèse sont interdits.
Les boulangeries Demeter travaillent avec leur propre levain plutôt qu’avec des mélanges de panification industriels. Un pain bis est élaboré à partir de farine, d’eau, de sel et de temps – et non d’un cocktail d’enzymes. La longue fermentation de la pâte améliore la digestibilité et permet aux arômes de se développer, sans recours à des raccourcis techniques.
Il en va de même pour les produits laitiers : le lait est transformé avec soin, ne doit pas être homogénéisé et l’affinage s’effectue à l’aide de ferments naturels. Les fromages Demeter développent ainsi une microflore vivante et un goût unique, plutôt que d’être standardisés.
Demeter fixe également des règles strictes en matière de boissons. Dans la production de jus et de vin, de nombreux adjuvants couramment utilisés sont interdits. La clarification et la stabilisation s’effectuent, dans la mesure du possible, par des procédés naturels tels que la sédimentation ou la filtration. L’utilisation du soufre dans le vin est fortement limitée. L’objectif est d’obtenir un produit qui reflète les particularités de chaque millésime, plutôt que de les masquer.
Le respect des matières premières
Pour les consommatrices et consommateurs, cela signifie davantage de diversité et moins d’uniformité. Un yaourt Demeter, par exemple, peut varier légèrement selon les saisons, et un pain n’aura pas le même goût en hiver qu’en été. Ces différences sont loin d’être des défauts : elles sont l’expression d’une transformation qui respecte les matières premières au lieu de les uniformiser.
