Foire aux questions
Vous trouverez ici des réponses concises et précises aux questions fréquemment posées à Demeter Suisse.
Questions générales
Demeter repose sur le bio, mais va plus loin dans des domaines essentiels. Cela se reflète notamment dans l’élevage, l’alimentation des animaux, la transformation et la santé des sols. Un exemple visible est l’interdiction de l’écornage des vaches.
En savoir plus sur les différences avec Bio Suisse
Vous pouvez commander gratuitement le calendrier biodynamique dans notre boutique.
Vous pouvez également télécharger le calendrier en PDF ici.
Demeter Suisse ne propose pas de calendrier saisonnier. Vous trouverez des informations sur le site de BioSuisse.
Trouver des produits Demeter
Vous trouverez les produits Demeter avec une gamme et une présentation variables dans les magasins bio spécialisés, dans certaines succursales de Coop et Migros, directement dans les fermes et les domaines viticoles, ou auprès des entreprises de transformation et de distribution Demeter.
Vous trouverez une vue d’ensemble ici.
Vous trouverez ici un aperçu des producteurs·trices Demeter. Attention : toutes les fermes ne disposent pas d’un magasin à la ferme, veuillez-vous renseigner directement auprès de la ferme envisagée.
Peut-être avez-vous une ferme Demeter avec des vaches laitières près de chez vous où vous pouvez demander du lait cru, ou bien vous pouvez faire commander du lait cru Demeter de la fromagerie Bachtel dans un magasin bio spécialisé – la plupart ne l’ont pas automatiquement en assortiment. Vous trouverez ici des points de vente Demeter.
Dans le commerce, le lait cru Bachtel est disponible en bouteilles en verre. Renseignez-vous auprès de votre magasin bio spécialisé. Vous trouverez les points de vente Demeter ici.
Il existe également des fermes qui proposent du lait cru dans leur magasin à la ferme. Grâce à la fonction « Trouver une ferme », vous pouvez découvrir quelles fermes se trouvent près de chez vous et leur demander directement si vous pouvez y acheter du lait cru avec votre propre récipient.
Sur coop.ch, vous pouvez commander des colis de viande fraîche « vachement heureux » de qualité Demeter.
Le lait issu d’élevages de veaux sous la mère ou avec une vache nourrice est disponible directement à la ferme chez certain·e·s producteurs·trices ainsi que dans les magasins bio spécialisés ; vous trouverez plus d’informations sur « Boire du lait respectueux ».
Questions sur le lait Demeter
Les bouteilles en PE offrent notamment une bonne protection contre la lumière. Et surtout, elles sont recyclées – à condition d’être éliminées correctement, c’est-à-dire soit en les rapportant au point de vente si celui-ci propose une reprise, soit en les déposant dans un point de collecte public.
Chaque type d’emballage présente des avantages et des inconvénients. Les bouteilles en verre offrent la meilleure protection du produit en termes de matériau, mais ne constituent pas l’option la plus écologique : leur poids élevé entraîne une consommation de carburant importante lors du transport, leur fabrication nécessite beaucoup d’énergie, et le nettoyage des bouteilles réutilisables est coûteux en ressources.
Le lait Demeter n’est ni homogénéisé ni standardisé. Cela ne signifie toutefois pas que les amateurs de cappuccino doivent renoncer à une mousse de lait parfaite avec du lait Demeter.
Les facteurs suivants influencent la formation de la mousse :
- Une faible teneur en matières grasses améliore la stabilité de la mousse : le lait écrémé produit la mousse la plus compacte, similaire à des blancs d’œufs battus.
- À l’inverse, plus la teneur en protéines est élevée, plus la mousse est stable.
- Une teneur élevée en matières grasses donne une mousse crémeuse et onctueuse.
- La température et le type de moussage, mécanique ou à la vapeur, jouent un rôle : si la température est trop élevée lors du moussage à la vapeur, les protéines se dénaturent, ce qui réduit la stabilité de la mousse.
- En général, la mousse obtenue à la vapeur est plus stable que celle produite mécaniquement.
- Le lait chauffé à une température plus élevée mousse plus facilement ; si le lait est peu chauffé, il doit être aussi frais que possible.
- Plus un lait est standardisé et industriel, plus son comportement au moussage est reproductible.
Le lait Demeter est un produit naturel et, en tant que tel, il est soumis aux variations saisonnières. L’alimentation, la météo et d’autres facteurs influencent la vache. Une forte chaleur, par exemple, peut être source de stress. Le lait en plein été n’est donc pas exactement le même qu’à Noël.
Une particularité du lait Demeter est l’absence d’homogénéisation. Ce procédé consiste à fragmenter les globules gras sous haute pression et à les mélanger à la phase aqueuse sous forme d’émulsion. Dans le lait Demeter, la matière grasse n’est donc pas répartie de manière homogène, ce qui explique la formation de crème en surface.
Faut-il secouer ou non ? Effets sur le moussage du lait non homogénéisé
- Si le lait est secoué avant d’être moussé : les amas de globules gras se redistribuent, ce qui est favorable au moussage et à la stabilité de la mousse.
- Si le lait est peu ou pas secoué : les premiers centimètres du lait ont une teneur en matières grasses plus élevée que le reste du brique de lait. La composition inégale a, comme mentionné au début, des effets différents sur le moussage.
- Le lait peu transformé doit être utilisé aussi frais que possible.
Conclusion : la teneur en matières grasses et en protéines influence le comportement du lait lors du moussage. Une faible teneur en matières grasses donne une mousse plus ferme, proche des blancs d’œufs, tandis qu’une teneur plus élevée produit une mousse un peu moins stable mais plus crémeuse. Il est à noter que l’un des meilleurs baristas suisses utilise exclusivement du lait Demeter lors de compétitions et de démonstrations – et sa mousse de lait est exceptionnelle.
Demeter sous le feu des critiques
Non. Les préparations biodynamiques font partie intégrante de l’agriculture biodynamique et sont inscrites dans les directives Demeter. Leur utilisation repose sur des décennies d’expérience pratique en agriculture. Parallèlement, leurs effets font l’objet d’études scientifiques, et pour certains effets, il existe aujourd’hui des résultats tangibles et des modèles explicatifs.
En savoir plus sur la recherche
En savoir plus sur les préparations biodynamiques
La biodynamie et Demeter sont parfois qualifiés d’ésotériques en raison de leurs racines anthroposophiques. Selon nous, cette appellation ne décrit pas correctement Demeter. Le label Demeter n’est lié à aucune orientation spirituelle particulière. Ce qui est déterminant, ce sont des directives contraignantes ainsi que leur mise en œuvre concrète dans l’agriculture et la transformation.
En savoir plus sur le rôle de l’anthroposophie dans l’histoire de Demeter et sur sa signification aujourd’hui.
Non. La recherche scientifique est importante pour l’agriculture biodynamique, tout comme l’expérience et l’observation attentive dans la pratique. Tous les aspects des méthodes biodynamiques ne peuvent pas être mesurés aussi facilement par les sciences naturelles. C’est précisément pour cette raison que la recherche, l’expérience pratique et l’échange critique vont de pair chez Demeter. L’agriculture biodynamique fait l’objet d’études scientifiques depuis longtemps, notamment dans le cadre de l’essai DOC.
En savoir plus sur les résultats scientifiques
En savoir plus sur l’essai DOC
Les produits Demeter coûtent souvent plus cher, car leur production et leur transformation sont plus exigeantes – notamment en ce qui concerne l’élevage, l’alimentation des animaux, la transformation et le soin accordé aux sols. Le prix ne reflète donc pas seulement le produit lui-même, mais aussi les méthodes de production plus élaborées.
De nombreux aliments ne peuvent être vendus à bas prix que parce qu’une partie de leurs coûts réels de production n’est pas incluse dans le prix de vente. Par exemple, lorsque la production entraîne une dégradation des sols ou une pollution de l’air et de l’eau, les coûts climatiques et sanitaires qui en résultent devraient, en toute logique, être intégrés au prix final. Dans le cas des produits bio et Demeter, une partie de ces coûts est déjà incluse dans le prix de vente plus élevé.
