Du pain traditionnel au levain cuit au four à bois

Lucas Didden est directeur de Vital Speisehaus, à Dornach, délégué de la CIT&C et membre du comité de la Fédération Demeter suisse. Nous l’avons interviewé au sujet de sa dernière création en matière de pain.

Le Vital Speisehaus de Dornach, dans le canton de Soleure, est rattaché au Goetheanum, centre du mouvement anthroposophique. En plus du restaurant et du magasin de produits naturels, le Speisehaus tient une cafétéria au Goetheanum et assure régulièrement un service traiteur. Au cœur de l’entreprise se trouve la boulangerie, dont le pain et les pâtisseries sont proposés quotidiennement, sur place dans le magasin et à la cafeteria mais également dans de nombreux magasins diététiques et commerces de détail en Suisse. La spécialité de Vital Speisehaus ce sont les pains Demeter au ferment de cuisson. Ils sont fabriqués à partir d’une base de fermentation spéciale, sans ajout de levure de boulangerie ni de levain classique. Grâce à cette méthode de fabrication spéciale, ils sont particulièrement digestes et se conservent très bien. Ces pains sont fabriqués à la main avec soin par une quinzaine de boulanger*ère*s qui suivent des recettes traditionnelles. Un pain au levain cuit au four à bois viendra compléter cet assortiment dès la mi-octobre.

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans votre métier ?

Plusieurs choses me plaisent : dans le domaine de la boulangerie, j’aime le fait que notre entreprise contribue au développement durable en nous permettant de travailler avec des produits sains, écologiquement durables et provenant de structures saines. J’apprécie aussi la diversité de mon travail. Par exemple, une de mes journées peut se dérouler comme suit : le matin, je teste de nouvelles recettes à la boulangerie, à midi, j’accueille un groupe dans notre restaurant et l’après-midi, je donne une formation à la vente aux collaborateur*trice*s du magasin d’alimentation naturelle.

Quel est votre principal outil de travail et pourquoi ?

Nos collaborateur*trice *s sont notre ressource la plus précieuse. Ce sont eux*elles qui font vivre notre entreprise.  Sans les compétences, les connaissances et la collaboration des individus, nous ne pourrions pas accomplir nos tâches. Sur l’ensemble de l’entreprise, nous avons environ 50 collaborateur*trice*s de 10 nationalités différentes. Je perçois et je sens clairement cette merveilleuse diversité ; je constate au quotidien que ce sont ces personnes qui font la particularité de l’entreprise.

Quel est le lien entre Speisehaus et Demeter ?

Vital Speisehaus a, dès le début, entretenu une relation étroite avec le mouvement Demeter, car dans les années 30 du siècle dernier, le Speisehaus a été fondé comme cantine du Goetheanum. Nous apprécions les valeurs et les principes de Demeter. Nous sommes convaincus qu’une alimentation basée sur les produits Demeter a une influence positive à la fois sur notre santé physique, mais aussi sur notre bien-être et notre environnement.

Que pensez-vous du pain et des céréales ?

Dans notre culture, le pain et les céréales jouent un rôle important, pas seulement comme aliments de base, mais aussi comme symboles de la communauté et de la tradition. Je suis sensible au goût, à la variété et aux éléments nutritifs du pain et des céréales, et je les considère comme des éléments importants d’une alimentation équilibrée.