Lucas Didden ist Geschäftsführer des Vital Speisehauses, Dornach, Delegierter IG V&H und im Vorstand Schweizerischer Demeter-Verband. Wir haben ihn zu seiner neuesten Brotkreation befragt.
Das Vital Speisehaus im solothurnischen Dornach ist dem Goetheanum, dem Zentrum der anthroposophischen Bewegung, angegliedert. Neben einem Restaurant und einem Naturkostladen unterhält das Speisehaus eine Cafeteria im Goetheanum und führt regelmässige Cateringanlässe durch. Herzstück des Betriebs ist die Bäckerei, deren Brot und Backwaren neben dem eigenen Laden und der Cafeteria auch täglich in zahlreichen Café- und Reformhäusern sowie dem Detailhandel in der Schweiz angeboten werden. Die Spezialität des Vital Speisehauses sind die Demeter-Backfermentbrote. Sie werden ohne Zusatz von Backhefe oder klassischem Sauerteig auf einer speziellen Fermentbasis hergestellt. Dank der speziellen Verarbeitung sind sie besonders bekömmlich und haltbar. Die Brote werden von den rund 15 Bäcker*innen nach traditionellen Rezepten in sorgsamer Handarbeit hergestellt. Neu wird das Sortiment per Mitte Oktober mit einem Sauerteigbrot aus dem Holzofen ergänzt.
Was mögen Sie an Ihrem Beruf besonders?
Da gibt es vieles: Im Bereich der Bäckerei liebe ich die Tatsache, dass wir als Unternehmen einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten, indem wir mit gesunden und ökologisch nachhaltigen Produkten aus gesunden Strukturen arbeiten dürfen. Ich schätze auch die Vielfalt meiner Arbeit. Beispielsweise kann ein Tag von mir so aussehen, dass ich am Vormittag in der Bäckerei neue Rezepturen teste, über den Mittag eine Gruppe bei uns im Restaurant begrüsse und am Nachmittag mit den Mitarbeiter*innen des Naturkostladens eine Verkaufsschulung durchführe.
Was ist Ihr wichtigstes Arbeitswerkzeug und warum?
Unsere Mitarbeitenden sind unsere wertvollste Ressource. Sie sind es, die unser Unternehmen lebendig machen. Ohne die Fähigkeiten, das Wissen und die Zusammenarbeit der Individuen wären wir nicht in der Lage, die Aufgaben zu meistern. Gesamtbetrieblich haben wir rund 50 Mitarbeitende aus 10 verschiedenen Nationen. Diese wundervolle Vielfalt spüre ich deutlich und ich erfahre täglich, dass sie es sind, die das Unternehmen zu etwas besonderem machen.
Welche Verbindung hat das Speisehaus zu Demeter?
Als Vital Speisehaus haben wir von Anfang an eine enge Beziehung zur Demeter-Bewegung gehabt, da das Speisehaus in den 30er-Jahren des letzten Jahrhunderts ursprünglich als Kantine des Goetheanums gegründet wurde. Wir schätzen die Werte und Grundsätze von Demeter. Wir sind überzeugt, dass eine Ernährung, die auf Demeter-Produkten basiert, nicht nur unsere körperliche Gesundheit, sondern auch unser Wohlbefinden und unsere Umwelt positiv beeinflusst.
Was für eine Beziehung haben Sie zu Brot und Getreide?
In unserer Kultur spielen Brot und Getreide eine wichtige Rolle, nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Symbol für Gemeinschaft und Tradition. Ich schätze den Geschmack, die Vielfalt und die Nährstoffe, die Brot und Getreide bieten, und betrachte sie als wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Vielen Dank für das Gespräch.
Ab der Kalenderwoche 42 gibt es ein neues Demeter-Sauerteig-Holzofenbrot in zahlreichen Bioläden und Coop Filialen von Basel bis nach Chiasso und von Genf bis nach St. Gallen.