Demeter-Milch ist weder homogenisiert noch standardisiert. Müssen Cappuccino- und Demetermilch-Fans also auf den perfekten Milchschaum verzichten? Die Frage ist: Welches ist der perfekte Milchschaum? Und was macht ihn dazu?

Eine Reise ins Land der Schäume

Gleich zu Beginn: Es gibt Schaum und Schaum. Der eine ist cremig und wurde in Italien erfunden, der andere ist fest und kommt aus Übersee. Dazwischen gibt es alle möglichen Abstufungen. Die Vorlieben der Cappuccino-Fans sind sehr unterschiedlich, wie immer, wenn es ums Kulinarische geht. Aber unter den Schaum-Experten tobt bisweilen eine richtige Schaumschlägerei darüber, welcher denn der richtige sei. Auch darüber, ob nun der Fett- oder der Eiweissgehalt der Milch für die Beschaffenheit des Schaums verantwortlich seien, ist man sich uneinig.

Viele Faktoren beeinflussen den Schaum

Die folgenden Faktoren beeinflussen generell das Aufschäumverhalten der Milch:

• Ein tiefer Fettgehalt verbessert die Schaumstabilität: Magermilch mit einem tiefen Fettgehalt gibt den festesten Schaum, ähnlich geschlagenem Eiweiss
• Umgekehrt auch: je höher der Eiweissgehalt¹ in der Milch, desto stabiler wird der Schaum
• ein hoher Fettgehalt ergibt einen cremigen, sämigen Schaum
• Temperatur bzw. Art der Aufschäumung, mechanische Schäumung oder Dampfschäumung: Wird die Temperatur zu hoch bei der Dampfschäumung, werden Proteine denaturiert, wodurch die Schaumstabilität negativ beeinflusst wird
• Tendenziell wird der Schaum mit Dampfschäumung stabiler als mechanisch erzeugter Schaum
• Grundsätzlich ist höher erhitzte Milch leichter schäumbar als tieferhitzte Milch; wird tieferhitzte Milch verwendet, sollte diese möglichst frisch sein
• Je standardisierter und mehr behandelt eine Milch ist, desto reproduzierbarer wird das Aufschäumverhalten

Demeter-Milch ist ein Naturprodukt

Demeter-Milch ist ein Naturprodukt, und als solches ist sie jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Fütterung, das Wetter und weitere Faktoren beeinflussen die Kuh. Grosse Hitze zum Beispiel kann unter Umständen Stress bedeuten. Die Milch ist im Hochsommer nicht genau gleich wie zu Weihnachten, und auch die Fütterung spielt eine Rolle.

Speziell bei der Demeter-Milch ist der Verzicht auf die Homogenisation. Bei der Homogenisierung werden die Fettmoleküle unter hohem Druck zerkleinert und mit dem Wasseranteil emulsionsartig vermischt. Das Fett in der Demeter-Milch ist also nicht homogen verteilt, und deshalb rahmt sie auf.

Schütteln oder nicht? Effekte beim Aufschäumen von nicht-homogenisierter Milch

• Die Milch wird vor dem Schäumen aufgeschüttelt. Dadurch werden die zu Fettträubchen zusammengelagerten Fettkügelchen wieder voneinander getrennt, was positiv ist für das Aufschäumen und die Schaumstabilität.
• Die Milch wird wenig bis gar nicht geschüttelt. Der erste Teil der Milchpackung hat einen höheren Fettgehalt als der Zweite. Die ungleiche Zusammensetzung hat wie eingangs erwähnt unterschiedliche Einflüsse auf das Aufschäumen.
• Wenig behandelte Milch sollte möglichst frisch verwendet werden.

Mit jeder Milch kann ein guter Milchschaum hergestellt werden

Fazit: Sowohl Fett- wie auch Eiweissgehalt bestimmen das Schäumverhalten. Ein tiefer Fettgehalt ergibt einen festeren, eiweissartigen Schaum, ein erhöhter Fettgehalt ergibt einen etwas weniger stabilen, dafür cremigen Schaum. Fakt ist, dass einer der besten Schweizer Baristas an Wettbewerben und Shows ausschliesslich Demeter-Milch verwendet. Und sein Milchschaum ist ein Traum!

¹ Thomas Vilgis, Physiker, Autor „Molekulare Küche (zitiert auf KaffeeWiki): «Für mein Dafürhalten sind die Eiweisse wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine (lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiss) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum sowohl bei Vollfettmilch als auch bei entrahmter oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.»