Naturwein bedeutet spontane Gärung mit wilden Hefen, kein Aufzuckern, kein Einsatz von Enzymen und Schwefel. Demeter-Winzerinnen und -Winzer haben dabei die Nase vorn. Frank Siffert, Initiant von Naturwein, und Önologe Christian Vessaz beantworten ein paar Fragen zu “Vin nature”.

Der Initiator Frank Siffert 

Frank Siffert, La Sauvageraie: Ich machte von Anfang an Naturwein, weil ich mich immer der maximalen Essenz einer Sache nähern will.

Frank Siffert vom Demeter-Bertrieb La Sauvageraie ist der Initiant der Naturwein-Bewegung. Gemeinsam mit Vertretern aus Frankreich hat er ein verbindliches Pflichtenheft für Naturweinherstellung erstellt. Er arbeitet auf ein eigenes Label hin.

Frank, wie kamst du auf Naturwein?

Frank Siffert: Ich mache auf meinem eigenen Hof seit 2003 Wein, und das war schon immer Naturwein, allein aus dem Grund, weil ich mich immer der maximalen Essenz einer Sache nähern will.

Was fasziniert dich daran besonders?

Frank Siffert: Das Ausgangsprodukt für Wein sind die Trauben. Nur Trauben, nicht weiteres. Warum also andere Dinge zufügen? Ich habe es ausprobiert, und es hat funktioniert. – Du gibst ja den Schwefel bloss dazu, weil du den Wein verbessern willst, weil die Trauben Mängel aufweisen oder weil der Wein zu wenig Restzucker hat. Du kannst den Wein damit stabilisieren und versüssen.

Wir stehen am Anfang einer unglaublichen Geschichte! Man hat Analysen von 36 Weinen gemacht, die alle ohne Schwefelzugabe gekeltert wurden. Der Schwefelgehalt bei Trauben ist jedoch nie gleich null, und einige Sorten enthalten etwas mehr von diesem natürlichen Sulfit. Diese eignen sich besser für die Naturgärung. Hier gibt es noch unendlich viel zu entdecken.

Naturwein wurde ein richtiger Hype …

Frank Siffert: Alle wollen jetzt Naturwein machen. Aber viele fügen Sulfit bei und nennen das Produkt trotzdem Naturwein. Das ist Konsumententäuschung. Deshalb haben wir ein Pflichtenheft erstellt, in dem die Methode der Vinifikation im Keller geregelt ist. Für diejenigen, die ihren Wein als «Naturwein» auszeichnen wollen, ist es obligatorisch, dem Wein nichts beizufügen, weder Hefe noch Sulfit noch andere Hilfsstoffe. Es wird auf all das Schönende verzichtet. Unser Ziel ist ein eigenes, weltweilt gültiges Label für Naturwein.

Dein Tipp für Konsument*innen?

Frank Siffert: Leider muss man aktuell dem Winzer, der Winzerin blind vertrauen. Empfehlenswert ist sicher, einen Keller zu besuchen, einen Naturwein zu degustieren oder einfach mal eine einzelne Flasche zu kaufen und sich dann ein ganz persönliches Geschmacksurteil zu bilden. Oft wird Konsument*innen heute gesagt, dass man sich an den Essigstich gewöhnen müsse … So ein Blödsinn. An einen schlechten Wein muss man sich nie gewöhnen. Das einzige, was man sich fragen muss, ist: Schmeckt mir dieser Wein, oder schmeckt er mir nicht?

Christian Vessaz, Cru de l’Hôpital: Es ist nicht einfach, einen guten Naturwein herzustellen. Das reizt mich.

Der Chefönologe Christian Vessaz

Christian Vessaz, Chefönologe Cru de l’Hôpital, einem Demeter-Weingut, kreiert unter anderem Naturweine, die zu den besten gehören. Absolute Sauberkeit und Sorgfalt sind für ihn ein Muss, wenn ein spontanvergärter Wein Klasse haben soll.

Christian Vessaz, warum braucht es Naturwein?

Christian Vessaz: Der grosse Unterschied zu Demeter oder Bio ist, dass bei Vin nature ohne Schwefel gearbeitet wird, ja, dass überhaupt keine Hilfsstoffe zugefügt werden. Und er wird nicht filtriert.

Was fasziniert dich besonders an der Herstellung von Naturweinen?

Christian Vessaz: Es ist ein sehr, sehr interessanter Prozess, und es ist nicht einfach, einen guten Naturwein herzustellen. Das reizt mich. Man arbeitet ausschliesslich mit den Trauben.

Worauf kommt es an, damit das Resultat gut ist?

Christian Vessaz: Absolute Hygiene ist das oberste Gebot. Es steckt so viel Kraft in Demeter-Trauben, dass sie die Gärung sehr gut von alleine durchstehen können. Das geht aber nur mit absolut gesunden Trauben aus dem Bioanbau. Mit konventionell angebauten Trauben funktioniert es nicht, weil da zuviele Spontaneffekte auftreten können. Die Trauben dürfen keinerlei Fäulnis und Essigfliegen- oder Mehltaubefall aufweisen.

Speziell im Keller ist, dass die zweite Gärung komplett sein muss und nicht durch Schwefel gestoppt wird. Beim Abfüllen arbeiten wir unter Stickstoff, den wir aus der Luft vom Ort hier gewinnen. Das verhindert eine Oxidation.

Das Abfüllen des Weins erfordert viel Sorgfalt. Die Hoffnung ist, dass keine Essigbakterien drin sind, damit es keine Abweichungen gibt. Mit einer super Hygienearbeit und guten Prozessen, die durch gesunde Bedingungen geschaffen wurden, wird die nötige Stabilität erreicht, damit die Flaschen in einem gutem Zustand bleiben und sich mit der Zeit immer weiter verbessern. Die Konservierungstemperatur von Naturweinen muss immer bei maximal 20°C liegen.

Ist das Resultat für dich vorhersehbar?

Christian Vessaz: Nein, es ist die absolute Überraschung! Früher waren die Naturweine eher kräftig, fast grob, aber jetzt kommen von den besten Winzerinnen und Winzern die feinen Weine mit Seele. Naturwein ist eine wahre Revolution in der Weinwelt.