Kürbis-Hacks mit Esther Kern
Im Herbst sind die Kürbisse überall zu sehen. Sie sind eines der vielseitigsten Gemüse überhaupt. Was jedoch viele nicht wissen: Nicht nur das Fruchtfleisch kann zu Suppe verarbeitet werden, sondern auch Schale und Kerne sind in vielen Varianten essbar – vor allem dann, wenn es sich um Demeter-Kürbisse handelt.
Esther Kern, Autorin und Trend-Scout im Bereich Gemüse, hat für Demeter drei «Rezepte-Hacks» für Kürbisse ausgetüftelt. Sie hat vor bald zehn Jahren die Aktion «Leaf to Root®» ins Leben gerufen. Das ist quasi das «Nose to Tail» fürs Gemüse. Es geht dabei um die Frage, welche Teile von Gemüse und Früchten essbar sind und auch gut schmecken. Für diese Aktion und das gleichnamige Buch wurde sie mehrfach international ausgezeichnet.
In den drei Hacks für Demeter verrät uns Esther Kern, wie man auch Schalen oder Kerne schmackhaft verarbeitet – und dass manche Kürbisse gar nicht erst geschält werden müssen.
Geht mit allen Demeter-Kürbissen der Sorten Mandarin, Oranger Knirps, Butternuss, Butterkin oder Muskat
Wichtig zu wissen ist, dass sich die Kerne unserer hiesigen Kürbisse unterscheiden von den dunkelgrünen Kernen des steirischen Kürbisses – diesem wurde nämlich die zähe Schale des Kerns weggezüchtet. In historischen Kochbüchern hat Esther Kern Hinweise darauf gefunden, dass Kerne von Kürbissen früher auch hierzulande geröstet und dann als Snack verzehrt wurden.
Die Kerne von hiesigen Kürbissen sind also etwas fester, aber als Snack eignen sie sich trotzdem – man hat angenehm etwas zum Kauen, das auch noch gesund ist. Je nach Kürbis-Sorte und Lagerdauer werden die Kerne mit der Zeit etwas zäh. Darum lohnt es sich, die Kerne-Snacks mit frisch geernteten Kürbissen zu machen.
Vorbereitung
- Die Kerne werden mit einem Suppenlöffel einfach aus dem Kürbis geschabt.
- In einer Schale mit kaltem Wasser löst sich das Fruchtfleisch gut, kleine Fetzen dürfen auch hängenbleiben. Die Kerne dürfen ruhig etwas im Wasser liegenbleiben – Esther Kerns Erfahrung ist, dass sie dann eher knuspriger werden.
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Zutaten
(ungefähre Angabe, je nach Menge der Kerne anpassen)
- 1 EL Olivenöl
- ½ EL Soyasauce
- ½ TL Salz
- Gewürze nach Belieben: Chili, Curry, Paprika, Garam Masala
- Kürbiskerne
Zubereitung
- Alle Zutaten bis und mit den Gewürzen mischen.
- Die gewaschenen Kerne abtropfen lassen und mit der Marinade gut vermischen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Ofen bei 200° C (Umluft 190° C) für 20 – 40 Min. backen (je nach Grösse der Kerne braucht es länger oder weniger lang). Ab und zu mit einem Spatel die Kerne wenden und probieren, ob sie schon knusprig sind.
- Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und sofort geniessen. Die Schale der Kürbiskerne wird mitverspeist.
Resteverwertung: Die Kürbiskerne können zu einem Pesto weiterverarbeitet werden.
Energiespartipp: Umluft im Backofen, statt Ober- und Unterhitze
Demeter-Kürbis der Sorte Butternuss
Aus Kürbisschalen kann man wunderbar Chips machen – sofern man die Schale nicht einfach mitisst (siehe Hack 3). Die Schale vom Butternuss-Kürbis eignet sich für Chips sehr gut – einerseits, weil man bei diesem Kürbis die Schale oft sowieso abnimmt und anderseits, weil man dank der glatten Schale schöne Streifen ablösen kann.
Vorbereitung
Kürbis gut waschen, halbieren und die Schale mit einem grossen Messer abschneiden – es darf ruhig etwas Fruchtfleisch dranbleiben (1).
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Zutaten
Marinade
- 1 EL Olivenöl
- ½ EL Birnendicksaft oder Ahornsirup oder Honig
- ½ TL Salz
- ½ TL Kurkuma-Pulver zum Würzen (wer mag)
Dip
- Sauerrahm (herkömmlich oder vegan)
- Za’tar
- Zitronenabrieb oder Zesten
- Etwas Salz
Zubereitung
- Die Zutaten für die Marinade gut mischen.
- Die Schalen in der Mischung gut wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen (2), das Fruchtfleisch nach oben.
- Im Ofen bei 200° C (Umluft 190° C) für ca. 30 Min. backen. Ab und zu probieren, je nach Ofen die Temperatur am Schluss der Backzeit noch für 5 Min erhöhen.
- Für den Dip die Zutaten mischen und in einer Schale anrichten.
- Die Schalen-Chips aus dem Ofen nehmen und mit dem Dip servieren.
Resteverwertung: Die Kürbiskerne können zu einem Pesto weiterverarbeitet werden.
Energiespartipp: Umluft im Backofen, statt Ober- und Unterhitze
Demeter-Kürbis der Sorte Oranger Knirps, Mandarin
Viele Kürbisse lassen sich mit Schale verzehren. Insbesondere Knirps oder Mandarin. So lässt sich viel Arbeit sparen. Eine schöne Zubereitungsart ist, Kürbis im Ofen zu rösten. Während früher Kürbis eher einfach gekocht oder als Suppe zubereitet wurde, entdeckt man immer mehr, dass Röstaromen dem Gemüse gut tun.
Vorbereitung
Kürbis waschen und in Würfel oder Schnitze schneiden und diese marinieren. Wichtig ist, dass die Marinade etwas Öl enthält, bei den Gewürzen kann man variieren.
Zutaten
Marinade
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Zitronensaft
- ½ EL Soyasauce
- ½ TL Salz
- Gewürz: Za’tar, Chilli, Curry, Paprika, Kreuzkümmel oder Garam Masala
Dip
- Sauerrahm (herkömmlich oder vegan)
- Zitronenabrieb oder Zesten
- Haselnussöl
- Etwas Salz
- Geröstete und gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
Zubereitung
- Alle Zutaten der Marinade mischen. Die Würfel in der Mischung gut wenden, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Ofen bei 200° C (Umluft 190° C) ca. 30 – 40 Min. rösten. Ab und zu wenden und probieren.
- Für den Dip die Zutaten mischen und in einer Schale anrichten.
- Die Würfel aus dem Ofen nehmen und in Schälchen anrichten.
- Den Dip auf die Kürbiswürfel geben und servieren.
Resteverwertung: Die Kürbiswürfel können zu Suppe weiterverarbeitet werden, die Röstaromen geben der Suppe eine schöne aromatische Note.
Energiespartipp: Umluft im Backofen, statt Ober- und Unterhitze