Ein biodynamischer Hof ist ein Organismus: Alles trägt sich gegenseitig. Darin wachsen auch die Tiere auf. Die Verarbeitung soll mit der gleichen Konsequenz und Qualität geschehen: Das war 2004 das Anliegen der Hans+Wurst Naturmetzg GmbH in Rheinau, ein Partnerbetrieb der Stiftung Fintan. Geführt wird diese heute mit auch von Betriebsleiter Martin Hangartner, der mit Leidenschaft dafür sorgt, dass das Fleisch der Tiere mit Wertschätzung auf handwerklich höchstem Niveau verarbeitet wird.
Welche Produkte sind bei Hans+Wurst 
Naturmetzg Demeter?
Wir sind eine Vollbio-Metzgerei, die das Fleisch von Tieren aus der biodynamischen Landwirtschaft und von Bio-Knospe-Betrieben nach Demeter-Richtlinien, also ohne irgendwelche Zusatzstoffe, verarbeitet. Dazu gehören Rohwurstwaren wie Rohschinken, Rohessspeck, Salami, Bauernschüblig, Chnobliwurst, Mostbröckli, Lammlandjäger, Rheinschlaufe, Rauchpeitschen, Rauchknebeli und Hänschen Klein, Scharfes Würstli, aber natürlich auch Frischfleisch.
Was bedeutet Demeter-Qualität bei der Schlachtung?
Eine ganzheitliche Landwirtschaft macht nicht Halt vor dem Tod. Die Tiere werden auf kurzen Wegen von den Bauern, bei denen sie aufgewachsen sind, zu uns gebracht. Fast alle Demeter-Bauern begleiten das Tier bis zur Schlachtung. Wir achten sehr darauf, dass nur Einzeltiere geschlachtet werden. Jedes Tier wird mit Respekt behandelt, die Stimmung ist ruhig und würdevoll. Wir haben keine Rituale. Der Kontakt zwischen Tier und Bauer ist uns das Wichtigste.
Was tut Ihr bei der Verarbeitung, damit die biodynamische Qualität erhalten bleibt?
Die Demeter-Richtlinien erlauben keine Zusatzstoffe in der Fleischverarbeitung. Bei uns wird das konsequent durchgezogen. Dem Fleisch werden nur Salz und eigene natürliche Gewürzmischungen zugegeben. Kein Nitritpökelsalz, keine Zuckerarten, keine Fertigwürzmischungen mit Glutamat, keine Füllstoffe, kein Milchpulver. Unsere Kalbsbratwürste und Fleischkäse werden mit frischer Vollmilch hergestellt.
Was überzeugt Dich am Label Demeter?
Die Tierhaltung, die für das Wohl der Tiere sorgt, der respektvolle Umgang der Bauern mit ihren Tieren. Die Höfe mit ihrer individuellen Atmosphäre. Die offene Haltung der Bauern … Das alles spricht für Demeter.
Wird das wachsende Bewusstsein in Bezug auf Ernährung für den Betrieb spürbar? Wie?
Der Umsatz steigt kontinuierlich! Die Gründe dafür liegen unter anderem auch bei der Zunahme der Lebensmittelunverträglichkeiten. Da wird oft nicht in erster Linie ein Biofleisch gewünscht, sondern vor allem eines ohne Zusatzstoffe. Also sind wir mit der konsequenten Verarbeitung nach Demeter-Vorschriften auf der richtigen Linie.
Was kann einem Konsumenten geantwortet werden, wenn er einige Eurer Produkte zu teuer findet?
Wir zahlen dem Bauern für sein Schwein beispielsweise den fast dreifachen Preis wie im konventionellen Bereich. Es ist ein gerechter Preis ohne Abzüge bei Über- oder Unterkilos, wie das in einem konventionellen Schlachtbetrieb üblich ist. Der Konsument bezahlt ebenfalls einen gerechten Preis – dafür bekommt er keine Füllstoffe, sondern hochwertige und 100 Prozent natürliche Zutaten und ein Fleischstück, das in der Pfanne nicht schrumpft. So gleicht sich das aus.
Welches Interesse steht dahinter, diesen besonderen Verarbeitungsbetrieb zu führen?
Mich interessierte von Anfang an, nach alten, überlieferten Rezepturen zu arbeiten. Es gefällt mir, immer weiter zu forschen, wie man dank traditioneller Handwerkskunst und ohne all die Zusatzstoffe zu einer Wurst kommt, die geschmacklich und von der Beschaffenheit her rundum überzeugt.
Wer arbeitet bei Hans+Wurst Naturmetzg?
Wir sind zu fünft: ein Betriebsleiter, zwei Metzger, eine Charcuterie-Fachkraft und eine Hilfskraft. Wir bewältigen ein grosses Arbeitsvolumen, und die Abläufe erfordern, dass alles zügig voran geht.
Wo kann das Fleisch von Hans+Wurst Naturmetzg gekauft werden?
Zum Beispiel im Hofladen der Gut Rheinau GmbH in Rheinau am Klosterplatz, aber auch in vielen Biofachgeschäften und Hofläden im Grossraum Zürich-Schaffhausen. Viele Restaurants führen unsere Produkte auf ihrer Speisekarte.
Ist Euer Unternehmen im Gleichgewicht? Fehlt ihm etwas?
Es geht ihm gut. Es hat eine überschaubare Grösse, hohe Autonomie und Wertschöpfung. Wir tragen mit unseren Entscheidungen laufend dazu bei, dass dieses bewegliche Gleichgewicht erhalten bleibt.
Zum Schluss hast Du einen Wunsch frei …
Ich wünsche mir, dass wir uns weiter langsam, aber kontinuierlich erweitern können. Und wenn wir Schwein haben, gibt es vielleicht von irgendwoher wieder etwas mehr Demeter-Schweine …
Vielen Dank, Martin Hangarter, für dieses Gespräch.
