• Les rythmes de la nature et du cosmos : Le vigneron les observe et en tire le meilleur parti.
• Préparations biodynamiques : Elles stimulent les sols et fournissent de l’énergie aux plantes pour croître et prospérer.
• Caractère de la domaine : Le vigneron Demeter inscrit chacune de ses activités dans une approche globale.
• Convivialité : Les rencontres au domaine favorisent le partage, la formation biodynamique débouche sur le progrès.
• Vinification attentive : Le vin est élevé de façon à conserver toutes les finesses du terroir que lui ont conféré des méthodes en harmonie avec l’esprit Demeter.

En principe, l’ordonnance suisse sur l’agriculture biologique ne prévoit pratiquement aucune réglementation dans le domaine du pressurage du vin, de sorte que le pressurage biologique du vin ne diffère guère du pressurage conventionnel ; en d’autres termes, la plupart des additifs sont autorisés.

Les directives de Bio Suisse imposent déjà davantage de restrictions sur les additifs permis, les procédures et les quantités de soufre.

La vinification du vin Demeter fait un pas décisif en avant :

• Les levures naturelles présentes sur les raisins sont utilisées pour la fermentation.
• Les amendes sont sévèrement limitées – Bio Suisse en admet quelques-unes de plus. Par exemple, aucune gélatine ne peut être utilisée dans la fabrication du vin Demeter.
• Tous les vins Demeter sont végétariens, mais pas nécessairement végétaliens, car ils peuvent être affinés avec des œufs ou du lait écrémé/lait de froment. Quiconque veut savoir si un vin est végétalien doit le demander directement au vigneron.
• Les enzymes qui augmentent le rendement en jus ne peuvent pas être utilisées dans les vins Demeter.
• Aucun concentré de moût de raisin rectifié1 n’est ajouté.
• Le soufre peut être utilisé dans Bio Suisse ainsi que dans les vins Demeter.
• La sulfurisation n’est pas permise pour « Vin nature » (ou pour la nouvelle norme pour « Vin nature »).

Si on veut produire un bon vin Demeter dans la cave, la qualité des raisins et du travail au vignoble est déterminante, car avec Demeter, seules peu de mesures correctives sont possibles, avec le « Vin nature », aucune.

Un défi sans compromis pour des vigneron-ne-s de haut niveau

Un « Vin Nature » signifie une fermentation spontanée sans levures ou sucres ajoutés, sans utilisation d’enzymes ni de soufre. Savez-vous qu’en la matière, les vigneron-ne-s de Demeter ont une longueur d’avance ? Frank Siffert, initiateur du projet  « Vin Nature » et Christian Vessaz, œnologue,  répondent à quelques questions sur ce sujet.

Frank Siffert, initiateur du projet

Frank Siffert du Domaine Demeter La Sauvageraie est l’initiateur du mouvement pour une réglementation cohérente du « Vin Nature ». En collaboration avec un groupe de travail composé de vignerons et oenologues suisses, ils ont rédigé un cahier des charges très strict et rigoureux régissant la production de « Vin Nature ». Ils travaillent actuellement à la création d’un label avec leurs homologues français-es pour la déclaration de « Vin nature » – un terme qui peut jusqu’à présent être utilisé par n’importe qui car il n’existe pas de règles uniformes.

Frank Siffert, comment en êtes-vous arrivé à produire du « Vin Nature »?

Je produis du vin sur mon domaine depuis 2003, et c’est depuis toujours du « Vin Nature », pour la simple et bonne raison que je cherche constamment à m’approcher au maximum de l’essence des choses.

Pourquoi ce projet vous fascine-t-il particulièrement ?

La matière première du vin est le raisin. Uniquement du raisin, rien d’autre. Alors pourquoi y ajouterions-nous d’autres choses ? J’ai essayé, et ça a fonctionné.

Vous ajoutez du soufre parce que vous voulez protéger le vin, parce que la teneur en sucre est trop faible ou pour laisser la place aux levures que vous imposez au raisin. Le soufre permet de stabiliser, protéger et adoucir le vin en conservant les sucres résiduels, mais il n’est pas forcément nécessaire.

Nous sommes au début d’une histoire incroyable ! Des analyses ont été effectuées sur 36 vins, qui ont tous été réalisés sans ajout de soufre. Cependant, la teneur en soufre des raisins n’est jamais nulle, et certaines variétés contiennent beaucoup de sulfite naturel. Il nous reste encore de nombreuses choses à découvrir dans ce domaine.

Le « Vin Nature » connaît un véritable engouement …

Aujourd’hui, tout le monde veut faire du « Vin Nature ». Mais nombreux sont ceux qui ajoutent des sulfites et continuent à appeler leur produit « Vin Nature ». Il s’agit d’une tromperie pour le consommateur. C’est pour cela que nous avons rédigé un cahier des charges qui réglemente la méthode de vinification utilisée en cave.

Pour ceux qui veulent apposer l’étiquette « Vin Nature » sur leur vin, il est obligatoire de ne rien y ajouter, ni levures, ni sulfites, ni aucun autre additif. En autorisant cela, on renoncerait à ce qu’il y a de plus beau. Notre objectif est d’obtenir notre propre label pour le « Vin Nature », et qu’il soit valable dans le monde entier.

Un conseil pour les consommateur-trice-s ?

Malheureusement, à l’heure actuelle, on ne peut que faire aveuglément confiance au vigneron ou à la vigneronne. Il est en tout cas recommandé de visiter une cave, de déguster un « Vin Nature » ou de simplement acheter une bouteille pour ensuite se faire sa propre opinion. Aujourd’hui, on dit souvent aux consommateur-trice-s qu’il faut s’habituer à la piqûre acide du vinaigre ou à l’oxydation … Quelle bêtise ! On ne doit jamais s’habituer à un mauvais vin. La seule chose que vous devez vous demander est la suivante : est-ce que j’aime ou non ce vin ?

Christian Vessaz, œnologue

Christian Vessaz, œnologue en chef du Cru de l’Hôpital, domaine Demeter, crée entre autres des vins naturels qui figurent parmi les meilleurs. Une hygiène absolue et un soin minutieux sont indispensables pour qu’un vin de fermentation spontanée ait de la classe.

Christian Vessaz, pourquoi le Vin nature?

La grande différence avec Demeter ou le bio c’est que le Vin nature fonctionne sans soufre, il fonctionne en fait sans aucun additif. Et il n’est pas filtré.

Que trouvez-vous de particulièrement fascinant dans la production de vins naturels ?

C’est un procédé très, très intéressant, et il n’est pas facile de faire un bon vin nature. C’est ce qui m’attire. En effet, vous travaillez exclusivement avec du raisin.

Quels sont les critères importants pour un bon résultat ?

Une hygiène irréprochable est la priorité absolue. Les raisins Demeter contiennent une telle force en eux qu’ils peuvent facilement supporter le processus de fermentation. Mais cela ne peut se faire qu’avec des raisins parfaitement sains et provenant de culture biologique. Cela ne fonctionne pas avec les raisins cultivés de manière conventionnelle, car il y a trop d’effets spontanés susceptibles de se produire. Les raisins doivent être exempts de pourriture et il ne doit pas y avoir de mouches de vinaigre ni d’oïdium.

C’est plus particulièrement dans la cave qu’il est important que la deuxième fermentation soit complète et non stoppée par le soufre. Pendant le processus de mise en bouteille, nous travaillons avec de l’azote, que nous extrayons de l’air ambiant. Cela permet d’éviter l’oxydation. La mise en bouteille du vin nécessite beaucoup de soins. On espère qu’il n’y ait pas de bactéries de vinaigre à l’intérieur des bouteilles, afin d’éviter toute altération. Grâce à une hygiène exceptionnelle et de bons procédés on obtient les conditions nécessaires pour que les bouteilles se conservent bien et que le vin se bonifie au fil du temps. La température de conservation des vins naturels ne doit jamais dépasser 20°C.

Selon vous, peut-on prévoir le résultat ?

Non, c’est une surprise absolue ! Dans le passé, les vins naturels étaient plutôt forts, presque grossiers, mais aujourd’hui, les meilleur-e-s vigneron-ne-s élaborent des vins fins avec une âme. Le vin nature constitue une véritable révolution dans le monde du vin.

En Suisse :
Vous trouverez ici des viticulteurs qui vendent le vin Demeter directement à la ferme.

Dans le monde entier :
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