Le jeune entrepreneur zurichois Ivo Brennwald se consacre sans compromis à la fabrication de pâtes naturelles. Contrairement à ce qui se fait habituellement, les pâtes Demeter de Pasta Paloma sont pressées dans des matrices en bronze, ce qui leur confère une surface rugueuse à laquelle la sauce adhère parfaitement.
Ivo Brennwald, pourquoi produire des pâtes ? Ce marché n’est-il pas déjà saturé ?
Il existe effectivement déjà un grand choix de pâtes sur le marché. De nombreux fabricants économisent toutefois sur la qualité, les matières premières ou les salaires afin de maintenir les prix au plus bas. Pour moi, c’est une évolution dans la mauvaise direction, notamment dans le domaine des aliments bio. Nous voulons faire des pâtes sans compromis. Des pâtes qui profitent à tous. Les consommateur*trice*s, le producteur et l’environnement.
Pourquoi Demeter ?
Nous sommes convaincus que seule une approche globale peut changer les choses. Avec Demeter, nous, mais aussi nos client*e*s, pouvons être sûrs que les aliments ont été cultivés et produits selon des directives strictes. Ce qui nous plaît, c’est qu’avec Demeter, nous pouvons faire partie d’un ensemble plus vaste et contribuer ainsi, par notre action, à renforcer l’agriculture biodynamique.
D’où proviennent vos céréales Demeter ?
Nos céréales proviennent de Turin. Nous nous approvisionnons en matières premières auprès d’une seule ferme, afin de ne pas avoir de mélanges de céréales et pour réduire au maximum les distances de transport. Comme ça, le blé dur de notre pâte est exactement celui qui a poussé dans le champ.
Où vos pâtes sont-elles fabriquées ?
Notre blé dur est moulu au moulin Steinermühle dans l’Emmental. C’est le seul moulin entièrement bio de Suisse, il offre le savoir-faire et l’infrastructure nécessaires pour produire une merveilleuse semoule de blé dur à partir d’une matière première de qualité.
Ensuite, la production de nos pâtes se fait dans le canton d’Argovie, en étroite collaboration avec la fondation Töpferhaus de Suhr. Des personnes souffrant de troubles psychiques nous aident lors de la production et de l’emballage. Au-delà du fait de produire des pâtes de qualité, il nous semble important d’encourager ces personnes pour qu’elles puissent trouver leur place dans le monde du travail et dans la société.
Quel est votre outil de travail le plus important ?
Mon outil de travail le plus important est mon intuition. C’est un « outil » très utile qui me permet de prendre les bonnes décisions.
Avez-vous une recette de Noël préférée ?
Je suis un grand amateur de repas simples et j’adore la minestrone. Que ce soit en entrée à Noël ou comme plat de résistance en semaine, surtout en cette période de l’année où il fait plus froid. Je recommanderais donc toujours une bonne minestrone faite maison.