Hacks de courge par Esther Kern
En automne, on peut voir des courges un peu partout. Elles sont d’ailleurs un des légumes les plus polyvalents qui soient. Mais ce que beaucoup ne savent pas, c’est qu’on peut non seulement manger la chair de la courge sous forme de soupe mais que la peau et les graines sont également comestibles et ce sous des formes diverses et variées- surtout s’il s’agit de courges Demeter.
Esther Kern, auteur et trend-scout dans le domaine des légumes, a concocté pour Demeter trois « recettes-hack » autour de la courge. Elle a lancé l’action « Leaf to Root® » il y a bientôt dix ans. C’est quasiment le « nose to tail » des légumes. Il s’agit de savoir quelles parties des légumes et des fruits sont comestibles et ont bon goût. Son action et le livre du même nom lui ont valu plusieurs prix internationaux.
Dans les trois hacks pour Demeter, Esther Kern nous révèle comment travailler les épluchures ou les graines de façon savoureuse – et nous apprend que certaines courges n’ont même pas besoin d’être épluchées.
Les graines sous forme de snack. Toutes les variétés Demeter telles que Mandarine, Oranger Knirps (potimarron), Butternut, Butterkin et Muscade s’y prêtent.
Il est important de savoir que les pépins de nos courges locales se distinguent des pépins vert foncé de la courge de Styrie – en effet cette variété est dépourvue de la peau coriace qui recouvre habituellement les pépins. Esther Kern a trouvé dans des livres de cuisine historiques des éléments qui indiquent que même ici en Suisse, les graines de courge étaient autrefois grillées et consommées comme en-cas.
Les pépins de courges de chez nous sont donc un peu plus coriaces, mais ils conviennent quand même parfaitement comme snack – on a ainsi quelque chose à mâcher et qui en plus est sain. En fonction de la variété de courge et de la durée de conservation, les graines deviennent un peu plus dures avec le temps. Voilà pourquoi cela vaut la peine de préparer ces snacks avec des graines de courges fraîchement récoltées.
Recette
- A l’aide d’une cuillère à soupe, évider simplement la courge de ses pépins.
- Faites les tremper dans un bol d’eau froide pour en détacher la pulpe et les éventuels petits filament de chair qui y resteraient collés. Les pépins de courge peuvent rester un peu de temps dans l’eau – l’expérience d’Esther Kern montre qu’ils n’en deviennent que plus croquants.
Ingrédients
(Ces indications sont approximatives et doivent être adaptées en fonction de la quantité de graines dont vous disposez)
- 1 cs d’huile d’olive
- ½ cs de sauce soja
- ½ cc de sel
- Épices de votre choix : piment, curry, paprika, garam masala
- Graines de courge
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients y compris les épices.
- Égoutter les graines lavées et bien les mélanger à la marinade.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 200° C (chaleur tournante 190° C) pendant 20 à 40 minutes (notez que le temps de cuisson varie en fonction de la taille des graines). Remuer les graines de temps en temps avec une spatule pour vérifier qu’elles soient croquantes.
- Sortir du four, laisser refroidir et déguster immédiatement. Les graines se mangent avec la peau.
Comment utiliser les restes : les graines de courge peuvent être transformées en pesto.
Astuce pour économiser de l’énergie : utiliser la chaleur tournante du four au lieu de la chaleur voûte et sole.
Courge Demeter – variété butternut
Les épluchures de courge se prêtent parfaitement bien pour faire des chips – pour autant que l’on doive éplucher la courge et non la manger en gardant la peau (voir Hack 3). La peau de la courge butternut se prête particulièrement bien à la fabrication de chips – d’une part parce que l’on enlève souvent la peau de cette courge et d’autre part parce que sa peau lisse permet de prélever de belles lamelles.
Recette
- Laver soigneusement la courge, la couper en deux et retirer la peau avec un grand couteau – on peut laisser un peu de chair.
Ingrédients
Marinade
- 1 cs d’huile d’olive
- ½ cs de birnel (concentré de jus de poire) ou de sirop d’érable ou de miel
- ½ cc de sel
- ½ cuillère à café de poudre de curcuma pour épicer (pour ceux qui aiment)
Dip
- Crème acidulée (classique ou végane)
- Za’tar
- Zeste de citron
- Un peu de sel
Préparation
- Mélanger soigneusement les ingrédients de la marinade, y ajouter les épluchures en les remuant pour qu’elles soient bien enduites de ce mélange.
- Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en plaçant le côté chair de la courge vers le haut.
- Cuire au four à 200° C (chaleur tournante 190° C) pendant environ 30 minutes. Goûter de temps en temps, et en fonction du four, augmenter la température pendant 5 minutes en fin de cuisson.
- Pour le dip, mélanger les ingrédients et verser la sauce dans un bol.
- Sortez les chips du four et servez-les avec la sauce.
Astuce pour économiser de l’énergie : utiliser la chaleur tournante du four au lieu de la chaleur voûte et sole.
Courges Demeter, variété Mandarine, Oranger Knirps (potimarron)
De nombreuses variétés de courges peuvent être consommées avec leur peau. En particulier le potimarron ou la mandarine. On économise ainsi beaucoup de travail. Une bonne manière de préparer le potimarron est de le faire rôtir au four. Si autrefois on servait la courge sous forme de soupe ou simplement cuite à l’étuvée, on découvre aujourd’hui que les arômes de ce légume sont délicieux lorsqu’il est cuit au four.
Recette
Laver la courge, la couper en dés ou en quartiers et les faire mariner. Il est important que la marinade contienne un peu d’huile, les épices quant à elles peuvent varier.
Ingrédients
Marinade
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 cs de jus de citron
- ½ cs de sauce soja
- ½ cc de sel
- Épices : za’tar, piment, curry, paprika, cumin ou garam masala
Dip
- Crème acidulée (classique ou végane)
- Zeste de citron
- Huile de noisettes
- Un peu de sel
- Noisettes grillées et hachées à parsemer sur les dés une fois cuits
Préparation
- Une fois les ingrédients de la marinade mélangés, y ajouter les dés de potimarron et remuer pour qu’ils soient bien enrobés.
- Les répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire rôtir au four à 200° C (chaleur tournante 190° C) pendant environ 30 à 40 minutes. Remuer de temps en temps et goûter.
- Pour le dip, mélanger les ingrédients et verser la sauce dans un bol.
- Sortez les dés du four, disposez-les dans de petits bols et servez.
Comment utiliser les restes : les graines de courge peuvent être transformées en pesto.
Astuce pour économiser de l’énergie : utiliser la chaleur tournante du four au lieu de la chaleur voûte et sole.