Très apprécié des consommateurs, le beurre Demeter est à nouveau disponible dès le 1er décembre, juste à temps pour la préparation des gourmandises de Noël. Sa vente avait cessé en raison de la sécheresse et en raison de la question non résolue de l’utilisation du lait écrémé dans la production de beurre.
Jusqu’à présent, le compte n’y était pas pour les paysans et les transformateurs producteurs de lait et de beurre. Chaque paysan Demeter qui livre du lait à la Molkerei Biedermann, a effectué un calcul de l’ensemble des coûts de sa production laitière. Ruedi Hochstrasser de la laiterie Biedermann, la seule à transformer le beurre Demeter en Suisse : « La fabrication de beurre n’était rentable que grâce à des subventions croisées. Elle génère en effet de grandes quantités de lait maigre Demeter, car un kilo de beurre nécessite 25 litres de lait. Nous avons cherché un débouché auprès de l’ensemble des transformateurs de lait maigre Demeter, y compris à l’étranger, mais sans succès. Il serait théoriquement possible de coupler la production de beurre à celle de séré maigre Demeter. Mais le volume à comptabiliser est tellement grande que même une commercialisation partielle apparaît complètement irréalisable. »
Ces dernières années, le lait Demeter livré aux transformateurs n’a jamais pu être vendu en totalité sous forme de produits Demeter. La multiplication des points de vente permet désormais d’écouler toute la quantité disponible. La fabrication du beurre Demeter n’en continuera pas moins à représenter un défi, aussi longtemps qu’une solution n’aura pas été trouvée pour le lait maigre.