Zitronen-, Rosen-, und Lungenseitlinge – die Pilzsorten, die Silvia Mathis und Carsten Roth anbauen, klingen exotisch und wecken Appetit. Die Speisepilze werden in Zürich in einem stillgelegten Wasserreservoir gezüchtet. Seit diesem Jahr ist die Züripilz GmbH Demeter-zertifiziert.
Die Bedingungen im ehemaligen Wasserreservoir der Stadt Zürich unter dem Uetliberg sind ideal: In den riesigen Reife- und Auslesekammern herrschen eine hohe Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit. So können die handgrossen Pilze optimal gedeihen. Bei den momentanen winterlichen Aussentemperaturen dauert es gut zwei Wochen, bis die Pilze erntereif sind. Silvia Mathis: «Es braucht Zeit und Hingabe, um eine erfolgreiche Kultur zu etablieren».
Der lange Weg zur Demeter-Pilzkultur
Der Weg zur erfolgreichen Pilzkultur war eine wahre Geduldsprobe. Es galt, die richtige Ausrüstung zu finden, das passende biologische Substrat (Nährboden) zu finden und in einem nächsten Schritt eine nachhaltige und atmungsaktive Verpackung zu entwerfen. Herausfordernd war zudem, die Demeter-Richtlinien auf Pilzkulturen zu übertragen, da es sie spezifisch für diese Lebensmittelkategorie noch nicht gab. «Der Weg zu einer erfolgreichen Pilzkultur war alles andere als leicht, aber er war es wert», sagen die passionierten Pilzzüchter.
Das Resultat lässt sich sehen und schmecken: Die farbenfrohen und aromatischen Pilze eignen sich hervorragend für Pfannengerichte oder als Beilage. Und für die Vorratsküche bietet Züripilz getrocknete Speisepilze an, die sich perfekt für Saucen, Suppen, Bouillon oder Gewürzmischungen eignen.
Vom Workshop zum Kochtopf: Der Weg zur eigenen Pilzernte
Ein weiteres grosses Ziel der beiden ist es, Pilze erlebbar zu machen. Jeden Samstag führen Mathis und Roth einen Ganztagesworkshop durch, bei denen sie durch die Produktionsstätte führen und ihr Wissen weitergeben. Am Ende nehmen die Teilnehmer*innen ihr eigenes Pilzzucht-Kit mit nach Hause.
Diese Pilzzucht-Kits für Kinder und Erwachsene – die sogenannten Grow-Boxes – können auch nach Hause bestellt werden. Mit etwas Pflege wachsen die selbst gezogenen Austernseitlinge in nur vier Wochen und landen dann frisch im eigenen Kochtopf – natürlich in Bio-Qualität.
