Die beliebte Demeter-Butter ist seit 1.12.2018 rechtzeitig für die Weihnachtsbäckerei wieder erhältlich, nachdem sie während mehrerer Wochen nicht lieferbar war. Eine Folge des trockenen Sommers, aber auch der ungelösten Frage um die Verwertung der anfallenden Magermilch bei der Butter-Herstellung.

Bisher ging die Kalkulation bei der Milch bzw. Butter weder für die Bauern noch den Verarbeiter auf. Jeder der Demeter-Bauern, der Milch an die Molkerei Biedermann liefert, hat nun eine Vollkostenrechnung erstellt. Und Ruedi Hochstrasser von der Molkerei Biedermann – dem einzigen Verarbeiter von Demeter-Butter in der Schweiz – erklärt die Situation der Molkerei so: «Die Butterproduktion war bei uns nur durch interne Quersubventionierung möglich. Für 1 kg Butter braucht es 25 Liter Milch. Nach der Entrahmung der Milch bleibt eine derart grosse Menge Magermilch, für die auch nach intensiver Prüfung im In- und Ausland kein Absatz innerhalb der Demeter-Wertschöpfungskette gefunden werden konnte. Grundsätzlich könnte als Koppelprodukt Demeter-Magerquark hergestellt werden. Die rechnerische Menge ist aber derart gross, dass selbst ein nur teilweiser Absatz völlig unrealistisch ist.»

Die Situation für die Bauern und die Verarbeiter hat sich deutlich verbessert, seitdem mehr Verkaufsstellen Demeter-Milch anbieten, denn in den Jahren zuvor konnte nie alle angelieferte Demeter-Milch unter dem Label Demeter verkauft werden. Nichtsdestotrotz bleibt die Herstellung von Demeter-Butter eine Herausforderung, solange für die dabei anfallende Menge Magermilch im Demeterkanal keine Lösung gefunden wird.

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