Auf den Höhen von Aubonne kultiviert der Küchenchef Raphaël Gétaz originelle und schmackhafte Sorten biologisch-dynamisch.

24 heures, 18. September 2019, David Moginier

Ein wenig Paradies-Stimmung: In den Jardins de Chivrageon baut der Koch Raphaël Gétaz sein Gemüse nach dem Mondkalender an.

„On n’est jamais mieux servi que par soi-même.“ Was so viel heisst wie: Dir wird nie besser gedient als durch dich selbst. Das Sprichwort könnte Raphaël Gétaz passen, einem Koch, der aus Liebe zu schönem Gemüse Gärtner wurde. „Schon während meiner Ausbildung habe ich sie geliebt. Nach dem Paul-Bocuse-Institut ging ich zu Alain Passards nach Paris, das war mein Traum! Jeden Morgen wurde uns das Gemüse aus seinen eigenen Gemüsegärten im Arpège geliefert. Als ich in die Schweiz zurückkehrte, vermisste ich die Frische dieser Produkte.“

Damals kümmerte er sich um ein Familiengrundstück in den Höhen von Aubonne mit Blick auf den See: „Nicht schlecht für ein Büro, nicht wahr?“, sagt er und bewundert die Aussicht. Vor drei Jahren begann er, auf 2000 Quadratmeter zu kultivieren, während er seinen Job als Vize-Küchenchef in Vercorin behielt. Mit Hilfe des benachbarten Bauern gestaltete er das Land, baute seine ersten Tunnel oder seine einzigartigen Maschinen. „Wir haben viel geredet miteinander. Obwohl er im Begriff war, seinen Betrieb zu übergeben, hatte er den Mut, ihn vor seiner Übergabe noch in Bio umzuwandeln. Chapeau!“

Pflege des Bodens

Der 25-Jährige ist von den Vorzügen des ökologischen und biodynamischen Landbaus überzeugt. „Ich bekenne mich nicht zur Anthroposophie, wohlgemerkt. Dass ich mich für das Leben im Boden interessiere und ihn pflege, ist für mich eine Selbstverständlichkeit. Zumal der Gemüseanbau das ist, was ihn am meisten erschöpfen kann, da Gemüse ihm nach der Nutzung seiner Ressourcen nichts zurück gibt. Wir haben hohe Renditen, egal was wir tun.“ In den Jardins de Chivrageon, einem der wenigen biologisch-dynamischen Gemüseanbaubetriebe des Kantons, führen wir Versuche durch, Unkrautbekämpfung auf bestimmten Parzellen, behandeln Tomaten in Tunneln mit Brennnessel-, Beinwell- und Schachtelhalmgülle, probieren Molke. „Ich ziehe es vor, die Pflanze präventiv zu pflegen, danach ist es schwieriger, sie zu behandeln. Wir experimentieren zum Beispiel mit ätherischen Ölen. Sie verstehen, ich habe nur noch etwa 40 Jahreszeiten zum Experimentieren …!“

Jeden Tag notiert Raphaël das Wetter, die Planetenstände, die Feuchtigkeit und wie die Pflanzen wachsen und er prüft, ob es da Beziehungen untereinander geben könnte. Er fand bisher sehr viele. Er hat sich als Autodidakt ausgebildet, aber er scheint bereits eine Menge von der Sache zu verstehen. Wie bei der Permakultur, deren modische Wirkung er nicht mag, aber deren Essenz er respektiert. „Wissen Sie, Bill Mollison, einer ihrer Väter, schrieb, dass wir produzieren sollten, um uns selbst zu ernähren und nur den Überschuss verkaufen. Also hier …“

Hier bewirtschaftet er mit 2,5 Mitarbeitern eine Hektar biologisch und biodynamisch genutztes Land. Er, der beim Start kein Label wollte, ist nun Knospe- und Demeter-zertifiziert. „Kontrollen kosten uns, aber sie bringen uns auch dazu, immer noch weiter zu gehen.“ Auch wenn er die Grenzen von Steiners Philosophie kennt. „Wir versuchen, die Mondphasen zu respektieren, aber manchmal ist die Arbeit das Wichtigste. Wir werden auch kein Mandala anbauen, weil es rund ist und mein Land rechteckig ist“, lächelt er.

Vom Saatgut zum Produkt

Dennoch behält er Samen von seiner Ernte zurück, um seine Setzlinge dreissig Tage lang an einem warmen Ort selbst zu ziehen. Er nimmt Bio-Saatgut für die 250 Sorten der etwa 40 Gemüse, die er von Februar bis November produziert. Wie seine 45 Tomatenarten, seine verschiedenen Mangoldrippen, Auberginen, Zucchini, Melonen oder Wassermelonen. Die vorhandenen Obstbäume bringen ihren Ertrag, neue Bäume wurden gepflanzt. „Auf lange Sicht denke ich an Agroforstwirtschaft, daran, vielleicht ein wenig zu expandieren, aber nicht zu viel, um nicht die Kontrolle und Qualität zu verlieren.“ Und vor allem arbeitet er immer als Küchenchef oder als Caterer mit eigenem Gemüse und Obst. Der Kreis wäre geschlossen.